Bier, het Ambacht

Ingo Janssen: 12 oktober 2019

Ambachtelijk gebrouwen bier, ambachtelijke brouwerij. Ambacht is niet exact gedefinieerd, zoals altijd is er meer grijs dan zwart en wit. Hoe ziet het grijs er uit? Een kleine verkenning en hoe het brouwen daar in staat.

Huisvlijt

Huisvlijt is het vertrekpunt van de verkenning. Thuis gemaakt, thuis gebruikt. Misschien geruild met huisvlijt van een buur. Een overschot kan eventueel worden verkocht. De maker is niet geschoold in het maken van huisvlijt artikelen en maakt ze als er noodzaak toe is of er tijd over is. Denk aan kleding maken, tafelkleden borduren etc.

Huisindustrie

Huisindustrie, thuiswerkers, huisarbeid, relatief eenvoudig werk dat thuis in opdracht wordt uitgevoerd. Repetitief werk. Er wordt veel van het zelfde geproduceerd. Een voorbeeld is de productie van buttons, de opdrachtgever levert tussenproducten aan en de thuiswerker assembleert de buttons.

Manufactuur

Hobbybrouwersvaatje.

In plaats van thuiswerkers thuis te laten werken werken ze met zijn allen in een grote ruimte aan het product. Er is enige mate van specialisatie in werkzaamheden, er zijn meerdere taken en de producten kunnen complexer zijn. Er is een lage mate van mechanisatie, het merendeel van het werk is handwerk. Een manufactuur kan in opdracht werken, maar heeft ook een eigen collectie waarvan artikelen op voorraad gehouden worden. Ten opzichte van de huisindustrie is er meer specialisatie en scholing nodig. Porcelijnmanufacturen zijn daarvan een mooi voorbeeld, af en toe een servies op maat.

Industrieel

Fabrieksmatige productie, hoog gemechaniseerd met verschillende functies. Produceert veel soortgelijks op voorraad. Massaproductie.

Ambacht

Ambachtslieden hebben een hoge graad van scholing en vaardigheid. Zij moesten in de tijd van de gilden hun vakmanschap tonen en de meesterschapsproef afleggen. In Duitsland is dat in een aantal gevallen nog steeds zo. Ambachtslieden beheersen het totale proces van begin tot eind. Ze hebben wel gezellen die deeltaken kunnen doen. De mate van mechanisatie verschilt per ambacht, het is zeker niet overal en altijd handwerk.

Een groot deel van de ambachtslieden werkt niet op voorraad, dit is een duidelijk verschil met industriële productie, manufactuur en huisarbeid. Een kapper vraagt niet, zal ik er alvast maar 3cm extra af knippen ... Een sleutelmaker maakt niet alvast extra sleutels voor de hele buurt. Het is nu niet zo dat er in geen enkel ambacht op voorraad gewerkt wordt. Zeker tussenproducten zullen op voorraad gemaakt worden, een goudsmid zal een serie gladder ringen hebben, een zilversmid en paar dozen met bestek.

Ambachtswerk is niet repetitief zoals in de industrie en manufactuur. Een ambachtelijk meubelmaker heeft wel een basismodel stoel, maar maakt ze per opdracht nooit exact het zelfde, maar laat zich leiden door de wensen van de klant en het hout. Ambachtslieden leveren maatwerk (Engels: bespoke), in product, uitvoering en aantal. Het is de klant die bepaald wat er gemaakt wordt.

De brouwerij

Er was een tijd dat brouwen deel van het huishouden was, dus niet eens huisvlijt. Brouwen als huishoudelijke taak is alleen rendabel in grote huishoudens, denk grotere boerderijen, landgoederen en natuurlijk het obligate klooster. Met de toename van de vraag ontstaan er onafhankelijke brouwerijen. Binnen een brouwerij bestaan een aantal taken/afdelingen, mouten, wortbereiding, gisting en verpakking. Met het steeds groter worden van de brouwerijen verdween het mouten al snel uit de brouwerij naar industriële mouterijen. Het brouwen zelf is ook steeds verder gemechaniseerd en automatiseerd, het zijn bierfabrieken met proces-operators. Industrie dus.

Er zijn maar twee soorten brouwers, hobbybrouwers en commerciële/professionele brouwers. Laten we naar de kleine professionele brouwers kijken. De kleinsten hebben slechts een brouwer die alles doet, het hele proces van voor tot achter beheerst, de verkoop en de administratie. Dat riekt naar ambacht. De iets grotere brouwer heeft een paar helpende handjes in dienst, maar nog steeds is het de brouwmeester die het geheel met een enkele blik overziet. Een deel van het werk is gemechaniseerd, roerwerk, schrootmolens, pompen en afvullers. De mechanisatie en automatisering is echter bij lange na niet zo vergaand als bij de grote brouwerijen. Er zit nog heel wat handwerk in de kleine brouwerij.

Die kleine brouwerij echter mist net dat ene aspect wat ambachten hebben, het werken in opdracht. Het is de brouwer die bepaald welk bier er gebrouwen wordt, niet de klant. Brouwerijen hebben collecties, brengen steeds weer de zelfde bieren op de markt. Repetitief werk. Ze kunnen wel in opdracht werken, maar da's op drie, vier brouwerijen na niet hun hoofddoel. Als ze dan een klus in opdracht doen dan kunnen ze maar zeer beperkt maatwerk in hoeveelheid leveren. Een schoenmaker kan een enkele linker schoen voor je maken, kom eens bij een 1hl brouwerij voor een enkel fustje van jouw recept (de rest weggooien doen we niet aan). Het brouwproces op zich, zelfs op heel kleine schaal doet erg industrieel aan.

Conlusie

Hobbybrouwen is huisvlijt.

Commercieel brouwen is een industriële activiteit, een beperkt aantal producten en productie op voorraad.

En de "kleine brouwers"?

Het brouwen heeft te veel industriële aspecten om het ambacht te kunnen noemen. Er zijn ambachtelijke aspecten. Er is een geringe aantal 'taken' binnen het brouwen. De mechanisatiegraad in de kleine brouwerij is laag t.o.v. het mogelijke. Bij het groeien van een brouwerij neemt het aantal personeelsleden toe waarbij de specialisatie van de werknemers gering is. Uitzonderingen als een verkoper daargelaten.

Dit maakt voor mij dat manufactuur het best passende begrip is. Het is een vorm van massaproductie, alleen de hoeveelheid is gering.

Heb ik dan dus een biermanufactuur? Neen. Bier wordt niet gemaakt, het wordt gebrouwen. Ik heb dus een brouwerij, een kleine brouwerij.